Sacher torte passo passo: la ricetta originale austriaca
La Sachertorte al Sacher Hotel o al Damien è un must da non perdere per chi va a Vienna
Di Sachertorte ne abbiamo provate di tipi diversi, anche alla pasticceria Aida in Stephensplatz, tutte buonissime per chi è in carenza d’affetto e per chi ama gusti forti e cioccolatosi. D’altronde ‘a vita è ‘nu muorzo, cantava Pino Daniele e io comincio a proprio dalla Sacher!
Della serie Paese che Vai, Ricetta che Trovi, ho voluto imparare a farla questa benedetta Sacher, complice la mia amica a Vienna e il compleanno della mia mamma, auguri, auguri!
La ricetta seguita me l’ha passata la mia amica viennese, che poi è quella di Ernst Knam ma con dosi adeguate ad una versione più alta, torta di compleanno docet!
Di Knam, oltre alle dosi, ho seguito soprattutto i consigli, che riporto nella ricetta, che sono utilissimi per chi si appresta a fare la Sachertorte per la prima volta.
Il risultato è una torta umida all’interno (adoro!), morbidissima, a base di cioccolato fondente che ben si equilibra con la dolcezza improvvisa dell’albicocca.
Sachertorte dettaglio
COSA SERVE PER PREPARARE LA SACHERTORTE secondo la ricetta originale austriaca
Le attrezzature che ho utilizzato
♦ Planetaria Kenwood
♦ Frusta a filo
♦ Frusta da pasticceria per incorporare gli albumi
♦ Termometro da cucina
♦ Ruoto da 19 cm imburrato e infarinato
Gli ingredienti per l’impasto:
Cioccolato fondente al 60%=115 g
Tuorli d’uovo 90 g, (ca 4 grandi)
Albumi freschi a t° ambiente 135 g (ca 4)
Burro a t° ambiente 100 g
Farina 00 100 g
Zucchero a velo 30 g
Zucchero semolato 135 g
Essenza di vaniglia 1 cucchiaino o 1 baccello
Sale 1 pizzico
Gli ingredienti per farcire:
Gelatina di albicocche 200 g
Gli ingredienti per la copertura:
Cioccolato fondente al 60% 280 g
Panna fresca 200 g
boccioli di fiori (qui camelie, roselline)
Prepara il forno: accendi ad una temperatura di 175° statico
LE FASI PER PREPARARE LA SACHER TORTE ORIGINALE AUSTRIACA
1. Monta gli albumi a neve
2. Monta burro, zucchero a velo, sale, vaniglia
3. Sciogli cioccolato
4. Unisci tuorli sbattuti e zucchero
5. Aggiungi cioccolato 45°-55°
6. Aggiungi albumi a neve
7. Unisci la farina
8. Versa nella teglia
9. Inforna a 175° per 40-45 minuti
10. Taglia in due dischi, spalma con gelatina di albicocche
11. Sciogli cioccolato, unisci panna
12. Ricopri torta su gratella
IL PROCEDIMENTO
Per preparare la Sachertorte ho cominciato montando gli albumi a neve che non deve essere proprio a neve ferma altrimenti sgonfia dopo la cottura. Quindi:
1. versa nella ciotola della planetaria i 135 g di albumi e aziona il Kenwood portandolo gradualmente alla massima velocità.
Quando gli albumi cominciamo a gonfiarsi e a sbiancarsi, con il kenwood in funzione aggiungi lentamente lo zucchero semolato aiutandoti con carta da forno raccolta a mò di imbutino.
Continua a montare gli albumi badando a non gonfiarli a neve troppo ferma. Continueranno a montarsi una volta aggiunti al composto e non tratteranno troppa aria da farla affascinare appena sfornata.
Poni da parte in una ciotola
2. Nella ciotola della planetaria unisci i 100 g di burro ammorbidito, i 30 g di zucchero a velo, un pizzico di sale e un cucchiaio di essenza di vaniglia o i semi del baccello.
Lavora insieme gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso.
3. Nel frattempo sciogli a bagnomaria i 115 g di cioccolato fondente al 60%. Devi munirti di termometro e badare a raggiungere una temperatura di 45°- 55°. Un cioccolato troppo caldo rischierebbe infatti di rovinare l’impasto. Meglio togliere dal fuoco quando ci sono ancora piccoli pezzi di cioccolato non fusi e lascia sciogliere a parte.
4. Unisci al composto in più volte i 90 g di tuorli leggermente sbattuti. Aspetta che l’uovo sia completamente assorbito prima di aggiungerne altro. Continua a montare per 10 minuti.
5. È il momento di aggiungere il cioccolato. Assicurati con un termometro che il cioccolato abbia raggiunto una temperatura compresa tra i 45° e i 55° e mescola per ottenere un composto omogeneo.
6. Il momento che detesto in assoluto: unisci gli albumi al composto mescolando delicatamente dall’alto verso il basso per non smontare l’impasto. Ecco, io non sono mai stata brava in questa cosa qua, per questo in un atto di follia ho acquistato la frusta da pasticceria apposita della planetaria, alé.
Tolgo frusta a filo. Metto frusta pasticceria. Ho aggiunto gli albumi a cucchiaiate, direttamente nella ciotola della planetaria, avviata alla velocità più bassa.
7. Alterna gli albumi aggiungendo gradualmente i 100 g di farina, sempre mescolando dal basso verso l’alto.
8. Versa il composto nella teglia già imburrata e infarinata. Livella con un cucchiaio, senza sbattere sul piano, per non rischiare di smontarlo. Ricorda che non c’è lievito e la torta crescerà grazie alle uova e al burro che avrete montato per bene. Auguri!
9. Inforna a 175° per 40-45 minuti. Fai la prova stecchino prima di sfornare e assicurati che esca senza grumi. Lascia raffreddare
La copertura
LA COPERTURA
10. Quando è ben fredda, taglia la torta a metà e spalma la gelatina di albicocche nella quantità che più ti aggrada. Un solo velo se sei per una torta più asciutta, una passata generosa se ti piace invece più umida.
Ricopri con il secondo disco.
Spalma la gelatina anche sulla parte superiore e sul bordo tutt’intorno alla torta.
Riponi in frigo
11. Prepara la copertura mettendo a scaldare i 200 g di panna e spegnendo appena prima del bollore. Unisci i 280 g di cioccolato fondente ridotto a pezzetti e fai sciogliere mescolando con un cucchiaio o una frusta.
12. Poni la torta su una gratella. Io uso mettere una teglia sul tavolo, copro con la grata del forno su cui appoggio la torta da ricoprire.
Rovescia sulla torta la cioccolata fusa, spargendo bene con una spatola fino a coprire in modo uniforme tutto il bordo e sbattendo leggermente per livellare ed eliminare il cioccolato in eccesso.
13. La Sachertorte ha una decorazione molto semplice, basta la scritta Sacher ottenuta con la sac à poche e il cioccolato avanzato per terminare l’opera.
Per una torta di compleanno più ricca puoi abbellirla con boccioli di roselline o di camelie, come in foto, e alternarli con ciuffi di panna.
L’interno e gli strati della Sacher
Molto bella la versione per San Valentino, a forma di cuore e decorata con i fiori.
Che ne dici, ti è venuta voglia di una bella fetta di torta Sacher secondo la ricetta originale austriaca? 🙂
Intanto ti ringrazio di aver letto il post. Se desideri lasciare un commento sarò felice di leggerlo.
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Questa è una delle mie torte preferite! Adoro l’abbinamento di cioccolato e confettura di albicocche! A volte la preparo anche a casa.
Connubio che piace molto anche a me ma scoperto solo di recente!
Dio mio che buona, e bravissima tu! Io non amo stare in cucina perché non ho pazienza, solo una volta ho deciso che volevo provarci e ho seguito una ricetta di Giallozafferano, solo con la variante all’arancia che è una marmellata che adoro insieme al cioccolato. Ci ho messo qualche ora a far bene tutto per paura di fare errori, ma il risultato è stato talmente buono e bello che mi è dispiaciuto mangiarla, l’avrei lasciata lì per sempre per bearmene 😅
Ahahah allora devi assolutamente riprovare!
Grazie, magari visto il tempo a disposizione provo a farla. Comunque la Sacher mangiata alla storica pasticceria Demel di Vienna, non ha pari!
Purtroppo non ho sono riuscita ad andare da Demel, ma quando ricapiterò non potrà mancare il confronto!
La Sacher è una delle torte preferite del mio compagno mentre io preferisco la Foresta Nera… Magari uno di questi giorni provo a fargliela seguendo la tua ricetta 😊
Allora io dovrò provare la foresta nera!
No ma, parliamone, hai pubblicato la ricetta della Sachertorte! E adesso cosa può trattenermi dal farla? Proprio niente mi trattiene! Corro a preparare gli ingredienti e mi lecco già i baffi!
ahahah! A me è anche piaciuta 😀 fammi sapere!
Adoro questa torta così golosa. Tu sei bravissima, io non sarei mai ingrado di farla
No, bravissima proprio no. Un pò di pratica, ma sono sicura che anche tu riusciresti!
Costretta a casa da una brutta influenzati, con mio figlio passiamo le giornate a fare torte. Questa ricetta casca a pennello! La proverò sicuramente, sperando di esserne all’altezza!!😅😅
Che brava che insegni a fare torte a tuo figlio! E bravo lui a seguirti! Con la sacher vai sul sicuro 🤗 in bocca al lupo per l’influenza!
Ho una vera e propria dipendenza per la Sachertorte. Figurati che ho un amico che vive a Vienna e quando mi viene a trovare sa già che senza un vassoio di monoporzioni di Sachertorte del Sacher Hotel io non lo faccio entrare!
Ma che belle queste amicizie! 🙂
La Sacher è la mia torta preferita e la più buona in assoluto l’ho assaggiata a Budapest, in una pasticceria nata durante il dominio degli Asburgo.
Quando i dolci sono poi anche legati alla storia, irrinunciabili proprio!
Anche io ho assaggiato la Sacher proprio a Vienna da Aida! Solo una fettina perché era sotto Natale e stavo mangiando qualsiasi cosa ai mercatini natalizi 😂 Non ho mai provato a farla, devo provare! 😅
Si dai, sai che bella soddisfazione!:-)
Che voglia di Sacher! Quasi quasi vivendo a Vienna vado a fare un altro giro da Aida a Stephanplatz, o forse è meglio seguire la ricetta e gustarsi la torta ogni volta che sale la voglia a casa 😛
Io voto per il giro da Aida a Stephansplatz…. ti accompagno? 🙂
Ho assaggiato diverse Sacher torta a Vienna durante il mio ultimo viaggio, anche quella di Demel. Personalmente non l’ho adorata. Ho invece apprezzato molto di più (gusti personali) quella di Diglas Fleischmarkt, così come tutti gli altri buonissimi dolci della pasticceria.
Ah bene, bisognerà tornare a Vienna e provare anche le sacher di Diglas Fleischmarkt!
Ok, me ne ricorderò 🙂
Mamma mia quanto è buona la Sacher! Io ho provato a farla una sola volta. Ho sbagliato la glassa che mi è venuta piena di grumi. La torta però era buona!
Daniela devi riprovare! Guarda, temevo chissà quanto fosse difficile, invece soprattutto quella fase lì un vero divertimento, comunque facile, prova!!
Ho sempre pensato che la Sacher fosse una torta troppo complicata da fare in casa e non ho mai avuto il coraggio di provare. Però in effetti potrei provare.. al massimo diventerà un altro esperimento per instagram stories.
Ma no, ti incoraggio a provare! Anche io sempre pensato inavvicinabile, invece assolutamente da fare!
Ho assaggiato la Sacher in ogni angolo dell’Austria e dopo averne mangiate di strepitose non mi azzarderei a farla con le mie manine. Il rischio di delusione sarebbe troppo alto. Ma adoro leggere le ricette di come si prepara: è un po’ come sognare…
Che bello poter girare l’Austria e fare degustazioni Sacher, top! 🙂
Mi hai fatto venire tanto desiderio di farla! Ne ho assaggiate anche io diverse a Vienna, ma la mia preferita è stata quella della pasticceria Sacher.
Guarda, che bella soddisfazione una bella Sacher intera intera davanti ai tuoi occhi! D-)
Oh mamma mia, adesso mi dici come faccio a resistere fino all’ora di cena? Nel cassetto della scrivania c’è un tristissimo pacchetto di gallette di riso… Adoro la Sacher ma non ho mai provato quella originale di Vienna, e non essendo troppo brava in cucina mi sa che o mi accontento della versione “piemontese” della caffetteria vicino a casa mia, oppure ti vengo a trovare e provo la tua 😉
ahah volentieri Silvia! Facciamo prova di cucina e poi degustazione a stretto giro di prova 😀
Trovo più veritiero che mai il motto che hai scelto come incipit dell’articolo. Non c’è modo migliore per apprezzare una ricetta se non assaggiarla nel suo luogo di nascita, in questo caso la Sacher à Vienna. Articolo ben scritto nei dettagli della ricetta e molto elegante nella scelta del font di scrittura. Ottimo lavoro 👌😋
Grazie Roberto!