Torta Sacher passo passo: la ricetta originale austriaca
La Torta Sacher è un must da non perdere per chi va a Vienna
Di Torte Sacher a Vienna ne abbiamo provate tante: da Demel al mitico Hotel Sacher, fino alla storica Aida in piena Stephanplatz con la sua piccola custodia rosa personalizzata. Ogni versione ha il suo perchè ed è la coccola perfetta per chi ama il gusto intenso e totale del cioccolato. D’Altronde ‘a vita è ‘nu muorzo, cantava Pino Daniele, e io scelgo di cominciarla proprio dalla Sacher: breve, intensa, da assaporare subito.
Della serie Paese che Vai, Ricetta che Trovi, ho voluto cimentarmi con la Sacher, complicata quanto golosa, complice la mia amica a Vienna e il compleanno della mia mamma, auguri, auguri! La ricetta che mi ha suggerito è quella di Ernst Knam e i suoi consigli sono stati la mia Bibbia: indispensabili se volete provare a fare la Sachertorte senza rischiare il fallimento.
Il risultato è una torta umida all’interno, morbidissima, con il cioccolato fondente che incontra la dolcezza improvvisa dell’albicocca: un equilibrio perfetto.
Sachertorte dettaglio
COSA SERVE PER PREPARARE LA SACHERTORTE
Attrezzatura utile
♦ Planetaria (io uso la Kenwood)
♦ Frusta a filo
♦ Termometro da cucina
♦ Ruoto da 22 cm imburrato e infarinato
♦ Facoltativa: frusta da pasticceria per incorporare gli albumi
Ingredienti per l’impasto:
115 g cioccolato fondente al 60%
90 g tuorli d’uovo (ca 4 grandi)
135 g albumi freschi a temperatura ambiente (circa 4)
100 g burro morbido
100 g farina 00
30 g zucchero a velo
135 g zucchero semolato
1 cucchiaino essenza di vaniglia (o i semi di 1 baccello
1 pizzico di sale
Ingredienti per la farcitura:
200 g di confettura di albicocche (gelatina)
Ingredienti per la copertura:
280 g cioccolato fondente al 60%
200 g panna fresca
decorazioni a piacere (scritta “Sacher”, “Auguri”, boccioli di fiori, ciuffi di panna)
COME PREPARARE LA TORTA SACHER ORIGINALE: LE FASI
Prima di entrare nei dettagli, ecco una panoramica rapida di tutte le fasi per preparare la Torta Sacher originale. Così avrai subito chiaro il percorso dall’albume al cioccolato fuso!
- Monta gli albumi a neve
- Monta burro, zucchero a velo, sale, vaniglia
- Sciogli cioccolato
- Unisci tuorli sbattuti e zucchero
- Aggiungi cioccolato 45°-55°
- Aggiungi albumi a neve
- Unisci la farina
- Versa nella teglia
- Inforna a 175° per 40-45 minuti
- Taglia in due dischi, spalma con gelatina di albicocche
- Sciogli cioccolato, unisci panna
- Ricopri torta su gratella
IL PROCEDIMENTO
- Montare gli albumi
Versa nella planetaria 135 g di albumi e monta gradualmente fino alla massima velocità. Quando iniziano a gonfiarsi e a sbiancarsi, aggiungi lentamente lo zucchero semolato. Continua a montare senza arrivare a neve troppo ferma: termineranno di montarsi una volta aggiunti all’impasto. Metti da parte.
Consiglio: Se montati a neve troppo ferma, gli albumi trattengono troppa aria e rischiano di far sgonfiare la torta dopo la cottura. - Preparare il composto di burro e zucchero
Nella planetaria lavora 100 g di burro morbido con 30 g di zucchero a velo, la vaniglia e un pizzico di sale. Il composto deve risultare cremoso e omogeneo.
- Sciogliere il cioccolato
Sciogli a bagnomaria (Temperatura 45°-55°) 115 g di cioccolato fondente.
Attenzione: Meglio togliere dal fuoco poco prima che sia completamente sciolto, in modo che i pezzetti rimanenti si sciolgano da soli. Un cioccolato troppo caldo rischerebbe di rovinare l’impasto. - Incorporare i tuorli
Unisci in più volte i 90 g di tuorlo leggermente sbatutti, aspettando ogni volta che sia completamente assorbito prima di aggiurne altro.
Continu a montare per circa 10 minuti. - Unire il cioccolato
È il momento di aggiungere il cioccolato. Assicurati con un termometro che il cioccolato abbia raggiunto una temperatura compresa tra i 45° e i 55° e mescola per ottenere un composto omogeneo.
- Incorporare albumi e farina
Aggiungi delicatamente gli albumi montati, alternandoli con i 100 g di farina setacciata.
Consiglio: Mescola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. - Cottura
Versa l’impasto nella tortiera già imburrata e infarinata. Livella con un cucchiaio, senza sbattere sul piano, per non rischiare di smontarlo. Ricorda che non c’è lievito e la torta crescerà grazie alle uova e al burro che avrai montato per bene.
Inforna a 175° statico per 40-45 minuti.
Consiglio: Fai la prova stecchino e lascia raffreddare. - Farcire con la confettura
Quando è ben fredda, taglia la torta a metà.
Spalma uno strato di confettura di albicocche (abbondante se ti piace più umida, leggero se preferisci asciutta).
Richiudi e spennella di confettura anche i lati e la superficie.
Consiglio: indicata la confettura gelatificata che quella a pezzettoni - Preparare la glassa al cioccolato
Scalda i 200 g di panna spegnendo appena prima del bollore.
Versa sui 280 g di cioccolato fondente ridotto a pezzetti e mescola fino a ottenere una crema liscia. - Glassare la torta
Sistema la torta su una gratella.
Versa la glassa partendo dal centro e aiutati con una spatola per coprire bene lati e superficie. Sbatti leggermente per livellare ed eliminare il cioccolato in eccesso. - Decorare
La versione originale vuole solo la scritta “Sacher” con del cioccolato fuso avanzato. Se però la prepari come torta di compleanno, puoi arricchirla con boccioli di fiori, ciuffi di panna o darle una forma a cuore per San Valentino.
LA LISTA DELLA SPESA PER LA TORTA SACHER
Ecco il riepilogo delle quantità totali degli ingredienti necessari, la lista della spesa per preparare la Torta Sacher, considerando impasto, farcitura e copertura. Così avrai tutto chiaro prima di iniziare!
- Cioccolato fondente al 60%: 395 g
- Zucchero totale: 165 g (30 g a velo + 135 g semolato)
- Tuorli d’uovo: 90 g (circa 4 grandi)
- Albumi freschi: 135 g (circa 4 grandi)
- Burro morbido: 100 g
- Farina 00: 100 g
- Essenza di vaniglia: 1 cucchiaino (o i semi di 1 baccello)
- Sale: 1 pizzico
- Confettura di albicocche: 200 g
- Panna fresca: 200 g
- Decorazioni: a piacere (scritta “Sacher”, “Auguri”, boccioli di fiori, ciuffi di panna)
La Torta Sacher è un’icona della pasticceria viennese: pochi ingredienti, tanta tecnica e un equilibrio che conquista. È perfetta come dolce delle grandi occasioni, ma anche come sfizio da condividere con chi ami.
Ti è venuta voglia di provarla?
L’interno e gli strati della Sachertorte
Ti ringrazio di aver letto il post. Se desideri lasciare un commento sarò felice di leggerlo.
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Questa è una delle mie torte preferite! Adoro l’abbinamento di cioccolato e confettura di albicocche! A volte la preparo anche a casa.
Connubio che piace molto anche a me ma scoperto solo di recente!
Dio mio che buona, e bravissima tu! Io non amo stare in cucina perché non ho pazienza, solo una volta ho deciso che volevo provarci e ho seguito una ricetta di Giallozafferano, solo con la variante all’arancia che è una marmellata che adoro insieme al cioccolato. Ci ho messo qualche ora a far bene tutto per paura di fare errori, ma il risultato è stato talmente buono e bello che mi è dispiaciuto mangiarla, l’avrei lasciata lì per sempre per bearmene 😅
Ahahah allora devi assolutamente riprovare!
Grazie, magari visto il tempo a disposizione provo a farla. Comunque la Sacher mangiata alla storica pasticceria Demel di Vienna, non ha pari!
Purtroppo non ho sono riuscita ad andare da Demel, ma quando ricapiterò non potrà mancare il confronto!
La Sacher è una delle torte preferite del mio compagno mentre io preferisco la Foresta Nera… Magari uno di questi giorni provo a fargliela seguendo la tua ricetta 😊
Allora io dovrò provare la foresta nera!
No ma, parliamone, hai pubblicato la ricetta della Sachertorte! E adesso cosa può trattenermi dal farla? Proprio niente mi trattiene! Corro a preparare gli ingredienti e mi lecco già i baffi!
ahahah! A me è anche piaciuta 😀 fammi sapere!
Adoro questa torta così golosa. Tu sei bravissima, io non sarei mai ingrado di farla
No, bravissima proprio no. Un pò di pratica, ma sono sicura che anche tu riusciresti!
Costretta a casa da una brutta influenzati, con mio figlio passiamo le giornate a fare torte. Questa ricetta casca a pennello! La proverò sicuramente, sperando di esserne all’altezza!!😅😅
Che brava che insegni a fare torte a tuo figlio! E bravo lui a seguirti! Con la sacher vai sul sicuro 🤗 in bocca al lupo per l’influenza!
Ho una vera e propria dipendenza per la Sachertorte. Figurati che ho un amico che vive a Vienna e quando mi viene a trovare sa già che senza un vassoio di monoporzioni di Sachertorte del Sacher Hotel io non lo faccio entrare!
Ma che belle queste amicizie! 🙂
La Sacher è la mia torta preferita e la più buona in assoluto l’ho assaggiata a Budapest, in una pasticceria nata durante il dominio degli Asburgo.
Quando i dolci sono poi anche legati alla storia, irrinunciabili proprio!
Anche io ho assaggiato la Sacher proprio a Vienna da Aida! Solo una fettina perché era sotto Natale e stavo mangiando qualsiasi cosa ai mercatini natalizi 😂 Non ho mai provato a farla, devo provare! 😅
Si dai, sai che bella soddisfazione!:-)
Che voglia di Sacher! Quasi quasi vivendo a Vienna vado a fare un altro giro da Aida a Stephanplatz, o forse è meglio seguire la ricetta e gustarsi la torta ogni volta che sale la voglia a casa 😛
Io voto per il giro da Aida a Stephansplatz…. ti accompagno? 🙂
Ho assaggiato diverse Sacher torta a Vienna durante il mio ultimo viaggio, anche quella di Demel. Personalmente non l’ho adorata. Ho invece apprezzato molto di più (gusti personali) quella di Diglas Fleischmarkt, così come tutti gli altri buonissimi dolci della pasticceria.
Ah bene, bisognerà tornare a Vienna e provare anche le sacher di Diglas Fleischmarkt!
Ok, me ne ricorderò 🙂
Mamma mia quanto è buona la Sacher! Io ho provato a farla una sola volta. Ho sbagliato la glassa che mi è venuta piena di grumi. La torta però era buona!
Daniela devi riprovare! Guarda, temevo chissà quanto fosse difficile, invece soprattutto quella fase lì un vero divertimento, comunque facile, prova!!
Ho sempre pensato che la Sacher fosse una torta troppo complicata da fare in casa e non ho mai avuto il coraggio di provare. Però in effetti potrei provare.. al massimo diventerà un altro esperimento per instagram stories.
Ma no, ti incoraggio a provare! Anche io sempre pensato inavvicinabile, invece assolutamente da fare!
Ho assaggiato la Sacher in ogni angolo dell’Austria e dopo averne mangiate di strepitose non mi azzarderei a farla con le mie manine. Il rischio di delusione sarebbe troppo alto. Ma adoro leggere le ricette di come si prepara: è un po’ come sognare…
Che bello poter girare l’Austria e fare degustazioni Sacher, top! 🙂
Mi hai fatto venire tanto desiderio di farla! Ne ho assaggiate anche io diverse a Vienna, ma la mia preferita è stata quella della pasticceria Sacher.
Guarda, che bella soddisfazione una bella Sacher intera intera davanti ai tuoi occhi! D-)
Oh mamma mia, adesso mi dici come faccio a resistere fino all’ora di cena? Nel cassetto della scrivania c’è un tristissimo pacchetto di gallette di riso… Adoro la Sacher ma non ho mai provato quella originale di Vienna, e non essendo troppo brava in cucina mi sa che o mi accontento della versione “piemontese” della caffetteria vicino a casa mia, oppure ti vengo a trovare e provo la tua 😉
ahah volentieri Silvia! Facciamo prova di cucina e poi degustazione a stretto giro di prova 😀
Trovo più veritiero che mai il motto che hai scelto come incipit dell’articolo. Non c’è modo migliore per apprezzare una ricetta se non assaggiarla nel suo luogo di nascita, in questo caso la Sacher à Vienna. Articolo ben scritto nei dettagli della ricetta e molto elegante nella scelta del font di scrittura. Ottimo lavoro 👌😋
Grazie Roberto!